nagy grillkönyv stiller tamás könyv

Zöldségek I.

670
HASZNOS

A Zöldségek I. fejezetében a következő zöldségekkel ismerkedhetsz meg: brokkoli, káposzta, retek, hagyma, paprika, uborka.

Brokkoli

(Kcal=25, SzH=2)

Nem sok embert ismerek, aki a kedvencének titulálná. Sokan gyorsfagyasztottan vásárolják meg, de frissen vajban párolva ízgazdagabb. Krémlevesnek, vegyes zöldséglevesnek és köretnek is finom csemege. Jelentős a thiamin, riboflavin, niacin, kalcium, és vastartalma is.

Káposzta

(Kcal=35, SzH=6)

Ha azt mondom ropogós libacomb főtt burgonyával és áfonyával, biztos vagyok benne, hogy a párolt káposzta senkinél sem hiányzik a tányérból. Frissen vágva lehet a legfinomabbat elkészíteni, kevés ecet hozzáadásával, mert főzés közben hajlamos elkékülni. Ezt ezzel elkerülhetjük. Ha elkészült, reszelj hozzá egy narancs héját, sokkal finomabb és illatosabb lesz tőle. Lilahagymából, paradicsomból, uborkából készíts salátát, bónuszként vágj hozzá egy kis vörös káposztát és forgasd bele a kedvenc öntetedbe. Főtt tojással, pirítóssal könnyed vacsora. Gyors házi savanyúságként gyalulj le egy vörös és egy fehér káposztát. Szeletelj hozzá egy kis hagymát, majd tedd egy üvegtálba. Sózd be és hagyd levet engedni. Egy óra után öntsd le citrommal és szórd meg fehér borssal.

Retek

(Kcal=15, SzH=2)

Magas C-vitamin tartalma miatt télen kifejezetten ajánlott a retek. Vörös, fehér és fekete fajtáit ismerjük. Gyerekkorunkban vajas és zsíros kenyérre vékonyan szeletelve vagy gyalulva egyenesen kötelező volt. Hideg tálak díszítéséhez is népszerű. Csípős íze és illata a hagymával rokon illóolajtól származik, régebben gyógyszerként is használták.

Hagyma

Ha hagyma és vörös, akkor én azt mondom makói. Szabályos formája, aromája és enyhén csípős íze miatt az egész világon ismert. Jellegzetes csípős ízét és illatát egy kéntartalmú vegyület, az allilszulfid adja. Ennek a hatóanyagnak baktériumölő hatása van, ezért meghűléses időben a fertőzések megelőzésére is használták. Gyógyhatású szerként, bélféregűzésre, vizelethajtásra, étvágygerjesztésre, illetve vércukor csökkentésére is használják. Illóolajat, B-vitamint, C-vitaminból 30 mg/100 g-ot (a zöldhagyma még ennél is többet), emellett pektint és guvertint is tartalmaz. Tanonckoromban 2-3 zsákot pucoltam meg napi szinten, és előtte 1 óráig áztattuk, hogy ne legyen sárga a kezünk és ne marja szét a szemünket.

Fajtái:

  • vörös hagyma (Kcal=40, SzH=8)
  • lila hagyma
  • póréhagyma (Kcal=35, SzH=6)
  • fokhagyma (Kcal=135, SzH=26)
  • metélőhagyma (Kcal=25, SzH=2)
  • zöldhagyma (sarjadék)

Póréhagyma

A Földközi-tenger vidékén vadon is előforduló kétéves növényt nálunk főleg a bolgár kertészek termesztik. Élelmezési szempontból jelentős – A-, B1-, B2-vitamint, nikotinsavat, még főzött állapotban is 15 mg C-vitamint és jelentős mennyiségű ásványi sót tartalmaz. Levesek, főzelékek, saláták készítésére használjuk.

Fokhagyma

A családban azt szoktuk mondani, hogy ha te eszel, etess meg másokat is, mert különben büdös leszel. Ennek ellenére gyógyszer – és fűszernövény is egyszerre. Illóolajakat (alliin, allicin), szénhidrátot, fehérjét, fontos ásványi anyagokat, C-vitamint tartalmaz. Jellegzetes illatát egy kéntartalmú anyag, az ajoén adja. A modern orvostudomány igazolta emésztést elősegítő, bélfertőtlenítő, bélféregűző, vérnyomást csökkentő, epe- és májműködést elősegítő hatását. Karakteres ízéhez nagyon jól illik a rozmaring és a kakukkfű. Nincs olyan hús, amihez ne passzolna. Pácoláshoz, olajak ízesítéséhez is ajánlom. Grillezve vagy sütőben hús mellett egészben sütve enyhén édeskés lesz. Ha egyszerre többre van szükséged, pucolás előtt áztasd be vízbe a gerezdeket. 20-30 perc után csak nyomd össze a két ujjad között és magától kiugrik a héjából. Nem fog ragadni a kezed és időt takarítasz meg.

Metélőhagyma

Snidling, snitling, pázsithagyma néven is ismert. A Magyarországon nagyon elterjedt és szívesen használt növényt csak frissen, nyers állapotban, finomra szelve használjuk. Főzni nem szabad, kizárólag tálalásakor adjuk az ételhez. Felhasználhatjuk burgonya, bab, borsó és húslevesek, hideg saláták, sültek, szendvicsek, túró (körözött), lágy sajtok, halételek, mártások ízesítésére.

Zöldhagyma

A tavasszal zöldhagymaként fogyasztott hagyma nem más, mint a legkisebb gyerek a családban. Növésekor hagyni kell, hogy minél nagyobb része legyen fehér. Küllemre a póréhagymához hasonlít. Kevésbé csípős, mint érettebb korában. Sült szalonna, sült kolbász mellé, csak úgy a sóba mártogatva a fíling. A zöld részével óvatosan kell bánni, mert van, akinek érzékeny hozzá a gyomra, túlsütésre pedig megkeseredik. Vékony karikára vágott kolbász, kockára vágott sonka, aprított zöldhagyma kakukkfűvel lesütve omlettbe, testes reggeliként. Hozzá frissen szelt paradicsom bazsalikommal és narancslé a kávé elé. Az ágyba.

Paprika

(Kcal=20, SzH=3)

Cecei nevű fajtája bejegyzett hungarikum. Érdemes megjegyezni, hogy a paprika termése bogyó. Formája annyira jellegzetes, hogy semmivel sem téveszthető össze. Visszatérve, a cecei étkezési fehér paprika – egymás közt inkább sárgás színű -, 10-12 cm hosszú és 5-6 cm széles. 1960-as évektől már csak édes (0 SHU, Scoville egység) változatát termesztik. Nem úgy, mint a zöld hegyest. Gyerekkoromban sokat jártam piacra édesanyámmal és mindig megkérdeztük az árustól: – Nem csíp? Sejthető a válasz: – Neeem! Nem a fenét nem, olyan méreg erős volt, hogy senki sem tudta lenyelni. Manapság már csak erőset lehet látni, piaci kofából meg egyre kevesebbet. A csemegepaprika amellett, hogy a lecsó egyik összetevője, pörköltek alapjául is szolgál. Standard ételeink között a töltött verziója, paradicsom szósszal és főtt burgonyával tálalva, kedvelt fogás. Ha pörkölt alapot kell készíteni, akkor mindenképpen ajánlom a piros édest. Küllemre olyan, mint a cecei csak egy kicsit karcsúbb. Íze édeskés és nagyon lédús. Azért szeretem, mert kitűnően színezi az ételt, így a porpaprikából kevesebb kell. Friss édes íze pedig jó társ, ha vörösboros marhapörköltet készítesz. A boltokban darálva Édes Anna néven kapható.

Uborka

(Kcal=10, SzH=2)

Nyelvjárástól függően ugorka is lehet a kabakosok családjába tartozó, olykor vékonyan karikára vagy nagyobb cikkekre vágott, legyalult vagy kovászolt uborka. Nevén szólítva van kígyó, csemege és az említett „koviubi”-nak való. A hölgyek jól tudják, hogy nem csak finom, hanem a szépségápolás terén különböző maszkok, krémek személyében is hasznos. C-vitamin tartalma 10-20 mg/100 g, viszont sok magnéziumot, kalciumot, káliumot, foszfort, nátriumot és vasat tartalmaz.

Close
Chef a családban© Copyright 2009. Minden jog fenntartva .
Close